Ricetta per barracuda, é buono crudo?

Certo, dovresti inizare con qualcosa che non abbia una consitenza tipica del pesce crudo... ad esempio ricciola di piccola-media taglia oppure ancora meglio palamita. E maglio che il carpaccio, ti suggerisco una tartare che ancora di più nasconde al sensazione della carne cruda.

La ricciola è una carne tra le migliori cruda, ma è talmente delicata che a mio avviso deve ricevere soltanto sale (di qualità pregiata) poco pepe, rigorosamente bianco, e un filo d'olio (ceh deve essere, oltre che di qualità, poco invadente.
Il limone l'ho bandito da tempo dal crudo, mettere l'arancia vuol dire cancellare in toto il sapore della ricciola, per cui la carne rimane un mero supporto agli aromi.
L'arancia si sposa meglio alle triglie sfilettate e lasciate macerare per qualche minuto, poi asciugate per bene con carta assorbente, prima di condirle con un filo d'olio.

Ovviamente si parla di gusti personali, ma le esperienze vissute (con centinaia di diversi commensali visto che servo crudi da 25 anni) mi insegnano che la maggior parte dei consumatori si 'accontenta' di buon pesce crudo anche se coperto da spezie ed aromi, perchè comunque è buono. Quando però assaggiano un piatto senza limone, allora tutti si meravigliano e difficilmente tornano indietro.

Purtroppo c'è questa diffusa convinzione che il pesce crudo vada per forza macerato (magari per motivi igienici) per cui spesso le persone sono riluttanti ai preparati 'nature', ma chi sa liberarsi dai pregiudizi poi scopre nuovi orizzonti.

Ovviamente si parla di pochi pesci con carni particolarmente adatte ad essere consumate crude, per sapore e, soprattutto, per consistenza e bassa fibrosità. Tra questi la palamita, la ricciola, il tonno rosso, il cefalo (e intendo cefalo, non muggine), la triglia, il calamaro e pochi altri

Il branzino e l'orata, eccellenti cotti, sono in carpaccio una cocente delusione.

Chi dice che tutti pesci son buoni crudi probabilmente li 'camuffa' con marinature e spezie, quindi rendo tutto piattamente commestibile. Mi hanno presentato piatti di presunto carpaccio che erano macerati di limone, coperti di prezzemolo, irrorati di olio EVO toscano di pochi mesi e guarniti con cipolla filangè... si mangia tutto, ma godere è un'altra cosa :-)

Il barracuda è una carne controversa.. a me piace abbastanza, ma le modalità di preparazione e cottura sono determinanti. Innanzitutto va sfilettato e depurato dalle parti scure, togliendo la pelle e qualche mm di carne ad essa adiacente che ha un sapore sgradevole.
Poi lo si può cuocere semplicemente al vapore o bollito in un court bouillon acidulato con dei mezzi limoni, oppure in un guazzetto rosa, dopo averlo appena rosolato leggermente infarinato. Crudo lo sconsiglio