Pesce i sott’olio, Prima volta che provo …..

Eccomi qui a sperimentare una nuova cucina . Pesce sott’olio nei vasetti ….. in questo caso ho un bel trancio di barracuda della Corsica di maggio . Decido di provare questa novità per me .
Dopo averlo scongelato tagliato a tranci lo metto a bagno prima 15 minuti in acqua fredda e limone per sgrassare e sbiancare un po’ . Poi preparo una pentola con acqua , un cucchiaio o due di sale , erbe aromatiche ( alloro , mirto , pepe in granì , porto a bollire il tutto per circa 25/30 minuti , poi scolo , pulisco tutte le parti scure e la pelle la tolgo , lascio mezz’ora almeno ad asciugare bene i pezzi di trancio e poi invasetto con pepe alloro olio di oliva . Tra circa un mese vi dirò il risultato . Ovviamente ho fatto il tutto ribollire x fare il sottovuoto .

Edited by luca.luciano - 8/7/2022, 17:44

Beh i tonnetti sono sicuramente più duri e tosti come carne più compatta e più muscolo …. Se riesco a breve proverò con i tonnetti

Sarà ottimo da provare

Si, di norma i tranci sott'olio si fanno con gli allitterati e con le palamite, che sono il top, ma credo che con qualunque pesce vadano bene.
I consigli, almeno da parte mia, sono 2:
1: preparazione e cottura: Elimina tutte le parti più scure e sanguigne con scrupolosità prima della cottura. Fai scaricare bene il sangue al pesce (se tonnide) Cuoci a vapore, se puoi, invece che bollire in totale immersione d'acqua e aggiungi una spremuta di limone.
2: Fai bollire bene a 100 gradi in acqua e sale i vasetti e anche i coperchi, in modo che il livello dell'acqua li copra completamente, partendo dall'acqua fredda (importantissimo per l'igiene e la salute e per prolungare di molto il tempo di conservazione). Riempi io vasetti con i filetti ancora bollenti, ma ben scolati, e poi riempi senza lasciare alcuna bolla d'aria tra i filetti con una miscela 50% olio di semi di girasole e 50% olio extravergine d'oliva di qualità colmando fino all'orlo (aggiungi le spezie che preferisci). Con le mai pulitissime, avvita il coperchio quando il vasetto è ancora caldo: vedrai che dopo poche ore i tappi si ritirano e si creerà un sottovuoto.
Buon appetito.

Mi sono espresso male. Intevo tiepidi. Ovviamente è bene, quando li togli dalla pentola, bollenti e fumanti aspettare 5 min e molta acqua evapora. Io li adagio su un panno asciutto e pulito. L'acqua, cmq, non può mai evaporare tutta, se no sarebbero secchi. Secondo me i cefali si, ma i serra no. Anzi, coi serra ho avuto una brutta esperienza. Addirittura si sciolgono o cmq perdono consistenza. Sono strani: è come se non avessero veramente "filetto", non so come spiegarmi meglio...

Lo siamo tutti.

eccoli...sfilettati in crosta

pane grattugiato, aceto di mele, vino bianco, pepe nero, sale, prezzemolo, aglio, parmigiano

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Molto interessante questo sott’olio.. mi avete fatto venire voglia di provare..!
Però quando parlate male del Serra non capisco.. io li ho sempre fatti al cartoccio con vino pomodorini prezzemolo e a volte anche un po’ di cipolla o scalogno e mi è sempre piaciuto tantissimo.. lultimo una settimana fa 😋 il sapore mi ricorda il barra

Ragazzi occhio alla manipolazione di questo tipo di "conserve". Gli alimenti più contaminati sono le spezie quindi o le fate "bollire" oppure la certezza che tutto vada bene al 100% non la potete avere. Inoltre occhio ai coperchi dei vasetti soprattutto se dentro mettete l'olio. Spesso i rivestimenti contengono molecole che, attraverso l'olio, passano poi negli alimenti e poi a noi.

Anche io penso e sapevo che va lasciato asciugare prima di invasettarlo . Io faccio i carciofi sott’olio da almeno 10 anni come fa mia zia in sardegna. Dopo la bollitura ad asciugare bene almeno una notte perché se c’è Aqua dentro vanno a male ….

L'importante è che i vegetali siano assolutamente puliti tra terra o altro.
Per poter essere sicuri al 100% non andrebbero fatti asciugare esposti all'aria ma posti in un ambiente protetto che comunque non è esente da possibili inquinamenti microbici.

L'ideale sarebbe quello di poterli cuocere nello stesso contenitore che poi verrà conservato senza riaprirlo ma con l'olio è impossibile.
Per questo solitamente le verdure vengono passate anche in aceto e messe sotto sale prima di essere messe sott'olio

Aggiungo anche che per i sottoli non acidi, fatti in casa, consiglio sempre di metterli in frigo poiché durano di più si ossidano meno e i rischi si riducono ancora di più