Cernia al sale, temperatura e tempi ?

Io anche sarei un po' scettico sul farla al sale. Con la cernia non ho mai provato, magari viene bene anche così. Personalmente la preferisco solo con qualche verdura per mantenere l'umidità.
Sul fatto di squamare il pesce da fare al forno, da qualche tempo ho iniziato a non farlo più, ed ho scoperto che viene molto meglio. L'unica accortezza è cuocerlo per più tempo, partendo da una temperatura molto bassa (50/70 gradi) che va aumentata un po' alla volta molto lentamente, fino ad arrivare a 180 per gli ultimi 5min. La pelle con le squame farà una specie di crosta, che mantiene le carni morbide e ben idratate. Se non ricordo male su Youtube c'era un video di Luigi Puretti e Francesco Sena che facevano questa cosa.

Si, esattamente. Le squame e la pelle diventano una cosa sola e si staccano perfettamente, un po' come quando si fa il pesce alla griglia. Il video di cui parlavo comunque è questo.

Riguardo alle temperature, io solitamente parto molto basso come loro. Passata una mezzora aumento di una ventina di gradi ogni 10/15 minuti. Il termometro è effettivamente molto utile per azzeccare la cottura in maniera precisa. In mancanza si può andare anche ad occhio ma visto che costa pochi euro ed è molto utile anche per altre cotture non è una cosa così assurda da avere secondo me