Non semplicissima, ma di sicuro effetto.
Intanto prendiamone una da KG e mezzo , sfilettiamola, e passiamo i filetti spellati , tagliati in 2 o 3 pezzi nella farina.
Intanto con testa e lische e ritagli si prepara un brodo con erbe aromatiche, cipolla, pomodoro, carota, sedano, un pizzico di Ginger, pepe multicolore in grani, si fa sobbollire una mezzora, si aggiusta di sale, poi si filtra e si eliminano tutte le componenti solide. si mette da parte.
I filetti vanno dorati nel burro, meglio se chiarificato, poi asciugati e tenuti al caldo in forno.
Si prendono dei lamponi e si prepara un frullatino degli stessi che va poi allungato con del porto, filtrato per eliminare i semini e va ridotto fino ad addensarsi, magari con un poco di Maizena o amido, va poi montato con un poco di burro e pepe bianco. Oppure si usa del Chutney di Mango al posto dei lamponi, stessa procedura.
Si prende il Foie gras, si taglia a fettine , tante quante sono i filetti, e si scotta in padella sui due lati.
In ogni piatto si pone un filetto di spigola,sopra si pone il Foie gras, e la salsa a specchio... a lato un coppetta con il brodo cui si aggiunge qualche goccia di limone e un poco di erba cipollina, a piacere una goccia di Soya.
Da bere Malvasia delle Lipari o .......Sauternes
Decisamente decadente
ARL
