Posts written by ARL1

La Salpa, pulita a dovere e' ottima, carni bianche e sode...
Intera alla griglia
Al sale con aromi
Sfilettata : cruda a carpaccio; saltata con pomodorino aglio peperoncino e origano per la pasta; fritta ( tutto e' buono ;-)
filetti alla piastra etc etc etc
La murena poi ha carni splendide, va spellata tagliata a fettine di 1 cm, tralasciando la coda, da friggere o grigliare, oppure a tronchetti, in umido.......

Io lo faccio stasera con del Kingfish....
Va tagliato a fettine sottili e messo in bella esposizione su un piatto appena unto di olio di oliva ( ecco il quasi )
Si preparano a fettine sottilissime dei peperoncini piccanti, dei peperoncini dolci o peperone, cipolla dolce, ginger fresco, menta e basilico freschi e si spargono con generosita' sul pesce.
Si irrora il tutto con un'emulsione di lime, soya, una punta di aceto bianco.
Beveteci su te verde al ginger ;-)) Birra o Sake freddo.

Occorre ½ avocado per persona
Tagliarlo a meta' e scavarne con delicatezza il centro a creare una scodella .
Mescolare la polpa rimossa con:
Tonno crudo tagliato a Julienne, Gambero crudo a dischetti , Uova di salmone.
Condire con un'emulsione di olio, limone, poche gocce di soja e sale, peperoncino fresco, ginger fresco, foglioline di menta.
Senza Avocado, servire il mix di pesce in foglie di lattuga per un'alternativa dietetica ;-))
beviamoci su il magnifico Canayli, vermentino di Tempio Pausania

Dove non si intende una vecchia zia con nipoti un poco ottusi, ma una ricetta romana di antica tradizion, a base di arzilla.....la Razza, e anche in questo caso si puo' usare la coda di rospo.
Pulita la razza e spellata, col corpo centrale si prepara un brodo con tutti i soliti aromi possibili.
Le ali vanno tagliate a pezzettoni.
Brodo filtrato e raffreddato, si riporta a bollore con dentro i pezzi di ali, messe a freddo, fino a cottura delle stesse, , si rimuove tutta la carne e si lascia nel brodo ( usando anche quella del corpo ) eliminando per quanto possibile le parti cartilaginee.
Preparate dei broccoletti saltati in padella aglio olio e peperoncino, volendo con qualche oliva da forno.
Nelle scodelle individuali , se possibile, mettete un crostone di pane, una dose di broccoletti, brodo e arzilla sino a coprire il tutto, filo di olio e spolverata di pecorino.
Da bere, ovviamente, Cannellino

Si puo' fare anche con la rana pescatrice, usando trance di coda, entrambi strani pesci che a primavera possono capitare............
Meglio la razza chiodata.
Tagliare le ali, eliminare anche la parte piu' esterna senza carne...........spellare le ali con lama affilatissima........
farne scaloppe grandi come il palmo della mano dell'amata, ( se fosse la mia sarebbero fiorentine..)
Infarinatele e sotolate bene.
In Tegame fate andare abbondante burro rosolato fino al color nocciola ( nero e' un modo di dire )
Rosolate le scaloppe di razza, asciugatele, salre e pepare e tenetele al caldo in forno.
Buttate via il burro nero rimasto, senza perdere il fondo di cottura ricco di sapori, rapidamente a fiamma alta, aggiungere poco vino bianco, abbondanti capperi sott'aceto e prezzemolo, deglassando bene.
Si versa il tutto sulle scaloppe e si serve con delicate patate al vapore.
Ci sta bene un Grignolino freddo....

Altrimenti a carpaccio, la morte sua :-) o al cartoccio con aromi.

Io spello le murene, non i gronghi.....

Chi non ha fatto carnieri iniziali di sciarrani e tordi scagli la prima......freccia :-))) Le donzelle sono una disgrazia quando si fa peschetta con la lenza, io una l'ho ributtata due volte, alla terza la ho innescata ;-)

Oltre a zuppe e sughi ( vedi zuppetta di pescetti ) direi:
Sciarrani: fritti, hanno carne ottima, o anche grigliati......
Verdoni e tordi : crudo eccellente, specie il tordo ciliegia, altrimenti arrosto con aromi, hanno carni delicate.
donzelle e tordi pavone: sughetto , zuppetta, bouillon, oppure bah..........;-), fritto e' tutto buono :-))

TRIPPA E BACCALA’
nata per caso su un avanzo di trippa al pomodoro e poi elaborata cercando di armonizzare gli ingredienti…..
La trippa va preparata come d’uso sino a renderla tenera, quindi I bollitua con acqua e poco vino bianco, seconda con acqua nuova, vino bianco e tutti gli aromi.
Quando e’ tenera da bucare con la forchetta, si spegne, si fa raffreddare e si taglia a striscioline sottilissime. In questo caso si prepara il sugo di pomodoro con soffritto di aglio e peperoncino, poi cipollottto, pomodoro e successiva aggiunta di olive nere da forno. Indi si aggiunge la trippa, si manda facendo insaporire bene e , per ultimo il Baccala’, o meglio Stoccafisso, gia’ sbollentato. Si continua a fare andare sino a cottura completata ( la trippa si deve tagliare facilmente con la forchetta ) Poi….fatelo riposare almeno un’oretta. Riscaldatelo al bisogno, aggiustate di sale e pepe, Spolverata di pecorino, foglie di menta fresca e traccia di buccia ( solo il giallo ) di limone grattuggiata, filo di olio e Pane croccante a volonta’. Provare per credere ☺.
Beviamoci sopra un rosso giovane e profumato, magari un “Losco” dell’azienda Santa Lucia, di Orbetello

Il tempo cambia, secondo il pesce, per un Kg di pezzogna o spigola, puo' bastare mezz'ora o poco piu', di scorfano anche un'ora.........

Io ci metto tutti gli aromi possibili, in genere alla fine resta parecchia acqua, allora, la filtro, col brodo di pesce residuo ci faccio magari, un risottino..........basta ggiungere, qualche cozzetta, vongola e gambero, invece le verdure le schiaccio un poco con la forchetta e le uso come sopradescritto. si , pure la cipolla :-)

Ovvero ne' al forno ne' bollito....
ricetta semplice da applicare con qualunque pesce.
In una teglia mettete il pesce pulito e squamato, aggiungete 2 dita di acqua, olio EVO, alcuni pomodorini, capperi, olive nere, un ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino, 1/2 limone ( spremendolo ), 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio in camicia, pepe in grani e, magari, una foglia d'alloro.........la tradizione vorrebbe anche un sasso o roccietta raccolto in mare al momento..... :roll:
Mettere il tutto in forno a 180/200 gradi, coperto con alluminio.
Dopo un quarto d'ora scoprire e bagnare ripetutamente con il liquido di cottura, fino al termine della stessa.
Preparare e pulire il pesce in un piatto....prendere tutti gli aromi , tranne il limone, e mescolarli con un poco di acqua di cottura, origano e olio crudo.
Spargere sulla carne del pesce e godersela.

e dopo un bel toscano e un bicchierino di filuferro :-)

sia pescando con la lenza, che alle prime armi nella pescasubba e' capitato a tutti di fare un "mattanza" di perchie, donzelle, tordi, ghiozzi , saraghetti, salpette, scorfanetti...etc etc...
Questi sono la base per una serie di ricette di antica e vera tradizione marinara.
Innanzitutto vanno tutti puliti e squamati e, magari, anche decapitati.
- BRODO O FUMETTO le teste, ma anche i corpi, volendo, in acqua fredda, con tutti gli aromi possibili ( pomodoro, carota, sedano, cipolla, aglio con camicia, pepe nero, allor, 1 scorzetta di limone senza il bianco e 1/2 bicchiere di vino bianco .....) sobbollite una mezz'ora, poi fate raffreddare, filtrate e addensate....una eccezionale base per risotti o per insaporire o con pasta spezzata o passatelli.

- ZUPPA CON CROSTONI classico soffritto con aglio e peperoncino, e un poco di finocchio, carota e sedano a julienne. poi aggiungere il pomodoro e dopo 10 minuti allungare con un poco di acqua e , poco, vino rosso, evaporto l'alcool agiungte i corpi dei pesci fate andare piano e, appena la carne inizia a staccarsi, toglieteli.....mentre la zuppa continua a cuocere staccate la carne dalle lischee rimettetela nella pentola, spolverate di prezzemolo fresco e servite in scodelle con crostoni di pane fritti.
Aggiungendo zafferano alla zuppa e Ajoli sui crostoni, si ha una variante alla Francese.

Non consiglio il passatutto perche' rimane sempre una certa granulosita' nel residuo, tipo sabbia.......