Posts written by ARL1

Va bene anche con altri pesci non troppo spessi, saraghi, San Pietro etc.....
Si spremono i limoni e in un pentolino, a caldo ma, non bollore, si emulsiona il succo con Burro fuso ( meglio se chiarificato ) pepe bianco e vino aromatico tipo un Gewurtztraminer.
Si adagi l'orata pulita e squamata nella teglia cosparsa di emulsione, la si irrora anche sopra, e nell'addome.
Cottura a bassa temperatura con teglia coperta e , ognitanto controllare e bagnare col sugo.
A cottura ultimata. Pulire il pesce e bagnare la carne con la salsa, magari facendola addensare con un poco di fecola o farina... spolverare di origano fresco e leccarsi i baffi.
Come vino...lo stesso usato per l'emulsione....

Il cefalo se di acqua pulita, come lo fai e' sempre buono.......

La Choucroute e' un piatto basato in genere su Crauti, patate, vari tagli di maiale, salsicce, wurstel, pancetta, costolette etc., tipicamente alsaziano. A Strasburgo la ho mangiata col pesce.... :wink: Io la ho modificata
Occorrono Patate bollite intere, sbucciate. Crauti, cotti con birra e ginepro, pepe e salvia.
Si prepara un Court Bouillon con Acqua, birra chiara, un poco di Gin e gli aromi tradizionali. Vi si fanno cuocere separatamente: filetti di pesce ( ES: Salmone, Scorfano, Spigola, Ricciola o altro) Molluschi ( Totani, Calamari, seppie ) Crostacei ( Gamberi Scampi ) Va tutto tenuto al caldo e servito con i vegetali suddetti.
A lato servo un Maionese Dijonnaise ( con aggiunta di abbondante senae forte, chiara di Digione )
Da bere, Birra Chiara in Stile Belga, oppure Vini Alsaziani, Gewurtztraminer o, il leggendario ( Tocai) Pinot Gris di Zind Humbrecht

Le uova di pesce fresche si prestano a meraviglia per cremolare la pasta e anche il risotto.... io le mescolo anche a un poco di maionese a crudo per spalmarle sulle tartine ( tipo Taramosalata greca )
Per la pasta procedo come suddescritto, ma cottura brevissima, pochi secondi, sfumando di vino bianco e aggiungo capperi e olive nere di forno denocciolate.
Se sono sacche grosse, si possono anche fare al forno intere e poi affettare e servire con salmoriglio......
Qualunque uovo va bene, cosi' come il lattume.........

Io me lo faccio per il mio compleanno L'aria e' moscia, sara' la crisi o l'inverno e, allora, tiriamoci su.......
Piatto della Louisiana di derivazione culturale mista ( Africa, Francia, America )
Occorre del buon brodo ottenuto con pollo intero, aromi e le teste dei gamberi che useremo dopo, poi filtrato e sgrassato. Preparate la carne del pollo eliminando pelle e ossa, con le mani. Preparare un soffritto di aglio, olio, cipolla, sedano e carote a dischetti, pancetta a dadini, peperoncino, pepe nero in grani, pepe Szechuan e paprika farvi rapidamente rosolare dei gamberi sgusciati e rimuoverli , Aggiungere delle costine di maiale ben sgrassate e farle rosolare e finire di cuocere con un poco di brodo. quando morbide aggiungere il pollo, della salsiccia secca piccante ( Chorrizo o Secondigliano ) a dischetti, riso da brodo, il brodo e, una lattina di pomodoro a cubetti, e, quando il riso e’ cotto, I gamberi.
Aggiustare di sale e servire come una densa zuppa.
Qualche goccia di limone, aceto di malto o Tabasco non guasta. Si puo’ guarnire con Cilantro, coriandolo e cipollina fresca.
Da bere Moonshine ( Bourbon giovane di contrabbando☺ ) o birra forte.

Dedicata agli scarsoni che non spareranno un pesce, hanno il freezer vuoto e...mangeranno alla grande CENA DI NATALE 2011
Ahime’ occorre ammorbidire I colpi dell’Italico destino…per cui :
Crostini buralici:
I Crostini devono essere tanti….. poi prendete del burro lasciato ammorbidire e delle acciughe sott’olio di buona qualita’, piu’ acciughe sono piu’ e’ buono;-)
mescolate il tutto schiacciando con la forchetta, non nel mixer che scalda troppo, quando e’ unifirme, ma non troppo e’ pronto….guarnire I crostini a piacere con pezzettino di limone ( senza scorza ) cappero, pezzetto di peperoncino, prezzemolo.
Da bere Il Gin Tonic delle Azorre: Gin , Tonica e ..Prosecco o vino bianco.
In seguito meglio andare di bollicine , magari Rosa.
Spaghetti cozze e capesante: Se non trovate le capesante….pazienza, cozze e vongole.
Aprire le cozze a parte con poco vino bianco e sgusciarle, filtrare e conservare il fumetto. Per le capesante …meno le cuoci meglio e’, quindi un attimo di rosolatura in forno con olio sale e pepe, lasciatele sul guscio.
Frullare grossolanamente un poco di pomodorini freschi e scottarli in soffritto di aglio ( portato al color nocciola e poi tolto ) e peperoncino .
SUl fondo del piatto mettere le capesante. Bollire gli spaghetti al dente e finire la cottura con le cozze e il fumetto e il pomodoro soffritto, quando bello tirato aggiungere tanto prezzemolo e servire sulle capesante, che si imberranno dei profumi.
Stoccafisso alla Ghiotta: Stoccafisso ammollato tagliato a pezzi. Fate sudare abbondante cipolla e aglio tagliato a fettine sottilissime in olio, sfumate con vino rosso, aggiungete I pelati, fate andare, aggiungete capperi al sale e olive al forno, aggiungete lo stoccafisso…e’ pronto quando si sfalda…. A parte bollire patate e servirle coe contorno a tocchetti. Inoltre io faccio le zucchine spaccate a meta’ condite olio sale e pepe e cotte al forno……… Pe I maniaci una spolverata di pecorino pepato siciliano o di caciocavallo Ragusano .
I dolci non mi riguardano, ma alla fine di questo pasto un piatto di Gorgonzola e Miele con Un Vecchio Samperi di 20 anni ci sta’ da ….Natale ☺

Ok, un trucco.......
A fagioli quasi cotti, levateli e mettete da parte, la cottura del polpo avviene con l'acqua e il sugo dei fagioli, che si aggiungono al termine ;-)

Spremuti a dovere, sventrati, tagliati a trance, marinati con olio, aglio, pepe, sale . origano e un pizzico di soya e di aceto.
Grigliati bagnando spesso con la stessa mistura.......con la pelle :-)

Per i fagioli, procuratevi dei borlotti , freschi, oppure rinvenuti una notte in acqua;
Fate imbiondire una grossa cipolla rossa con uno o due spicchi di aglio a fettine sottili , olio, peperoncino e pepe in grani grossi a piacere. Aggiungete pomodori pelati e un bel bicchiere di vino rosso con una foglia di alloro. E i fagioli ........ Lasciate cucinare assaggiando. quando sono al dente passate al polpo.
Il polpo va prima grigliato ( o arrostito pochi minuti in forno col broiler) irrorandolo di olio, sale pepe, aglio e prezzemolo.....poi tagliato a pezzi e aggiunto al fagiolo, insieme completano la cottura.
Servite cosparso di prezzemolo fresco, con tanto pane a crostoni e litri di Novello per scaldare una serata invernale.
I viziosi, a fine cottura possono aggiungere scampi, gamberoni, cozze , vongole etc, avendo cura di fare aprire i frutti di mare separatamente per ridurre la contaminazione da sabbia....

E’ una versione alleggerita e marina della classica norma, un capolavoro della cucina sicula.
Si tagliano le melanzane a fette e si cuociono alla griglia ( bistecchiera rigata va bene ) successivamente si tagliano ulteriormente a piccoli rettangoli.
Si prepara del pescespada a cubetti di circa un cm di lato e si lascia crudo.
Si frullano dei pomodorini freschi e si prepara una salsa cuocendoli con soffritto di olio, aglio, peperoncino precedentemente tostato. Olive nere al forno e capperi al sale completano il sapore.
A sugo quasi cotto si aggiungono le melanzane e lo spada, si rimescola con delicatezza per non distruggere I cubetti di spada e si spegne lasciando riposare.
Si condiscono le pappardelle con questo mix aggiungendo abbondati maggiorana e origano, meglio freschi, o basilico.
A piacere un velo di pecorino romano o ricotta salata.
Bevendoci su un Vino di Noto ;-)

fatto

capita involontariamente di sparare un bel cefalo o spigola, o altro e di trovarlo pieno di uova.......
apriamo il sacco in un pentolino con poco olio, e acqua,poco, e separiamo le uova dalla cuticola che le contiene. Ne dovrebbe restare una crema dal ricco profumo di mare.
ottima base per vari piatti e che suggerisco di provare condendo delle orecchiette unite a cime di rapa saltate in padella con aglio e peperoncino....
e visto che siamo un villaggio globale beviamoci su un Sauvignon della Nuova Zelanda

Solito problema....gente a cena e non sufficienti prede....quindi.....
Scorfano pescato e fatto a trance, idem x tordo e sarago.........gita in pescheria aggiungo 2 grosse tracine e una manciata di gamberoni'
Ampia teglia usa e getta ;-) olio sul fondo, sale, si poggiano le trance di tutti i pesci, tranne il tordo e i gamberi... si copre con sale pepe aglioa pezzetti, olive nere, capperi, parecchi pomodorini tagliuzzati, origano e basilico. si copre con allumino e si manda in forno a 170 per mezz'ora, poi si aggiungono tordo e gamberi, altri 15 minuti coperto a 150.
S i serve cosi' tanto pane a crostoni perche' il sugo, in fondo e' il pezzo migliore, senno' fate come me, freezerato e ci faro' un risotto. :-))
Io ci ho bevuto Morellino fresco .......

prendete una cernia di misura legale, diciamo fra i 3 e i 5 KG.....
Pulita sventrata sbranchiata squamata la mettiamo in una teglia profonda con Rosmarino, Salvia, spicchi di aglio con la camicia, olive miste abbondanti, capperi, olio, sale, pepe e 1 litrozzo di vino asciutto o di vernaccia.
Coprite con foglio di allumino e via in forno a 160 gradi per il tempo che ci vuole ( 1 ora e mezzo o due ore ) Bagnandola spesso.
Ora il trucco:
Pulite la carne del bestio, mettetela in una teglia pulita, metteteci le olive di cottura e origano fresco,copritelo. Fate restringere a fuoco vivo il sugo ( dovrebbe essere parecchi brodoso ) filtrate schiacciando bene tutti i residui, irrorate il pesce tenuto ben caldo e servitelo accompagnando con patate al forno.
Si puo' fare con qualunque altro bel pesce

Ogni tanto capita di cucinare un pesce grosso e, alla fine della cena ne resta piu' del dovuto.....
Con le mani raccogliere tutti i frammenti e spinarli con cura.
Mettere nel food processor ( frullatore? ) a bassa velocita', il pesce , Filadelfia in proporzione di un terzo del peso di carne di pesce, cipollina fresca, sale pepe, peperoncino fresco a piacere, o secco, origano, olio di oliva profumato.
Rimescolare, travasare in una scodella, coprire di capperi sott'aceto e/o cetriolini a fettine.
Servite con crackers o crostini e limone a parte per aperitivo, max il giorno dopo.
NOn avanza