Bottarga, Come si fà?

marco melis....sardo? ora mi informo e ti faccio sapere..

Un vecchio pescasub Savonese mi ha insegnato a farla in questo modo:

Ti occorrono almeno 4 tavolette di legno, le dimensioni dipendono dalla grandezza delle sacche di uova, comunque per pesci di media taglia più o meno 20x15(io ad esempio uso quei taglieri che spesso vengono regalati insieme alle confezioni di salame o salumi vari);
sale fino.

Prima di tutto devi recuperare le sacche di uova possibilmente senza romperle, poi prepari una tavoletta con uno strato di sale di circa mezzo cm che copra una superficie sufficente ad ospitare le sacche che andranno poste su questo strato, dopo di che le ricopri completamente sempre col sale e metti sopra un' altra tavoletta di legno e su di essa un peso più o meno un kg a comprimere il tutto.
Metti il tutto sopra ad un vassoio o qualcosa di simile perchè questa operazione fa si che le sacche perdano tutti i liquidi contenuti dentro di essa che in grande quantità verranno assorbiti dalle tavolette di legno( ecco perchè si usa il legno).
Devi ripetere questa operazione per alcuni giorni( di solito ne bastano tre) sostituendo il sale e le tavolette con quelle asciutte(puoi di giorno in giorno aumentare un pò il peso che metterai sopra in modo che si perdano bene tutti i liquidi ma non è fondamentale ) fino al giorno in cui le ritroverai asciutte segno che non c'è stata perdita di liquido, ciò vuol dire che la bottarga è pronta da consumare.



Edited by marco.dada - 22/10/2007, 09:32

Ok e poi?? Come si può utilizzare? scusatemi l'intromissione...

Puoi farla e fettina sottili,su crostini o anche da sola, o grattugiarla sugli spaghetti nelle infinite ricette arselle e bottarga, pomodorini e bottarga, alla carlofortina etc etc

Uno strato di funghi champignon(se così si scrive )crudi fatti a fettine poste facendo delle file messe per metà sopra a quella precedente e così via ricoprendo un vassoio o piatto grande e sopra:prezzemolo tritato,buon olio e naturalmente la bottarga grattuggiata!de gustibus!direttamente dall'agriturismo dei miei zii in sardegna!non ne rimane mai una briciola

Provo a risponderti io, che da parecchi anni mi faccio la bottarga in casa.
Il metodo che hai usato è abbastanza corretto; forse con un peso sopra avresti accellerato la fuoriuscita del liquido, ma anch'io faccio come te.
L'unica differenza è che io poi mantengo le uova in frigo; non è l'ideale (perchè c'è poca ventilazione) ma credo che il sole non faccia molto bene.
Riguardo l'odore è sì un po' forte, ma è proprio il suo.
Per il grado di maturazione, devi anche considerare come la vuoi fare.
Se la devi usare grattugiata allora può seccare molto, ma se la vuoi fare a fettine deve mantenersi un po' tenera.
Non deve restare molle nemmeno al centro, ma deve potersi affettare in maniera sottile. Se sono sacche grandi sarei per questa seconda soluzione, anche se con la prima (l'essiccazione totale) rischi meno.
Al limite fai una prova in un angolo tanto non succede niente.
Ciao