CITAZIONE (ggantno1 @ 23/7/2006, 14:46)
Mi spiegate cose questo tapo di sughero?????????
Il tappo di sughero - secondo una usanza assai diffusa - si mette nella pentola in cui si farà bollire il polpo: il suo scopo sarebbe quello di renderne tenere le carni, evitandone la frollatura.
La credenza deriva dal fatto che anticamente i pescatori (almeno così si dice) avessero la consuetudine di mettere nell'acqua di cottura dei pezzi di corteccia, per sfruttare gli acidi contenuti in quest'ultima.
Al contrario, c'è chi sostiene che il tappo di sughero appena sotto il coperchio serva solo ad evitare la schiuma.
Personalmente propendo più per questa seconda ipotesi e, riferendomi alla prima, credo che in ogni caso i vecchi pescatori operassero comunque una battitura meccanica.
Un altro sistema antico era quello di passare ripetutamente il polpo dall'acqua bollente all'acqua gelata: il procedimento serviva a rompere le fibre della carne.
Un po' quello che avviene oggi con un moderno congelatore ..
p.s.
Il vero segreto è non cuocerlo troppo e farlo restare a lungo nell'acqua di cottura (.. senza sale!)
