CITAZIONE (ale37mar @ 21/2/2006, 13:59)
Provato decine di volte: non succede un cavolo!
Il polpo va battuto o, in alternativa, congelato.
Anche il sistema di immergerlo con un forchettone in acqua bollente, rilevarlo subito, aspettare che l'acqua bolla di nuovo, reimmergerlo e così via per tre volte, non mi convince per niente.
Invece FONDAMENTALE per non masticare fino al giorno dopo, come se avessi un copertone nel piatto, è di far freddare il polpo cotto nella sua acqua a pentola coperchiata.
Per un polpo grossotto ci vuole mezza giornata.
Tempi di cottura: da 20 minuti (calato in acqua bollente) in su a seconda della grandezza. Per tre kili, un'ora buona e passa.
Ale
Scusatemi se ho trovato solo ora questo 3d...ci sono alcune inesattezze Ale in quello che scrivi.
Premetto che di tappi di sughero nel pentolone non ne ho mai messi Xchè mi sembrava 'na fesseria
(può anche darsi che mi sbagli però)...sicuramente per "snervarlo" il sistema migliore è la congelazione domestica per almeno tre giorni Xchè la "battitura" va bene solo se il polpo è piccolo (sul kilo max e ti fai un mazzo tanto
)
Il sistema a cui tu fai riferimento è la "scottatura"...la ottenevano i vecchi pescatori con alternate immersioni del mollusco in accqua bollente ed acqua gelida (non solo calda) ma dubito che dia risultati appena eccostabili alla congelazione classica.
Per la cottura del suddetto mollusco i vecchi pescatori danno i seguenti consigli:
MAI farla in pentola a pressione (non si riesce a controllare i tempi e diventa "gommoso" se troppo cotto)
Utilizzare una semplice pentola DOPO AVERLO SCONGELATO COMPLETAMENTE
Dopo una 20ina di minuti di cottura la pelle del polpo diventa rossa vinaccia... (sempre continuandolo a far bollire) da quel momento in avanti il restante tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni del mollusco e si può arrivare anche a + di un ora (tempi maggiori potrebbero esserci solo se cucinate una piovra, ma in tal caso avreste usato al posto della pentola un...bidone da 200 litri
)
Per capire quando il polpo è cotto si utilizzano 2 forchette...con una fermate un tentacolo dell'animale contro la parete della pentola e con l'altra cercate di grattare via le ventose (la cottura perfetta è quando riuscite CON UNA CERTA DIFFICOLTA' a togliere le ventose + grandi
Lasciare SEMPRE per almeno mezza giornata il polpo immerso nella sua acqua di bollitura (in caso contrario non sa di niente)
Per i buongustai è possibile utilizzare l'acqua di bollitura per far bollire delle patate o facendola addensare per condimenti vari
