PescaSub & Apnea

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segreto per la cottura del polpo, il SUGHERO

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cassius1508
icon5  view post Posted on 21/2/2006, 13:24 Quote




ciao ragazzi
fra un po' mi accingerò a cucinare il purpo di 3 kili pescato sabato
mia nonna mi ha consigliato di mettere nella pentola dove bollirò il polpo un pezzo di SUGHERO.
il risultato sarà un polpo più tenero. il consiglio a mia nonna lo diede un pescatore almeno un 40ina di anni fà.
vediamo un po' che succede ... lunedì prox vi faccio sapere!
 
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view post Posted on 21/2/2006, 13:41 Quote
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Pesca Sub 1° liv

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Confermo. infatti ho un cassetto in cucina pieno d tappi in sughero wink.gif

Quando andate per mare ricordate di transitare ad ALMENO 100 metri dalle boe segnasub
jpgjpg
I veri amici vedono i tuoi errori e ti avvertono. I falsi amici vedono allo stesso modo i tuoi errori ma li fanno notare agli altri.
L'invidia è una brutta bestia!!! anonimo
 
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view post Posted on 21/2/2006, 13:59 Quote

Tonnaro

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Provato decine di volte: non succede un cavolo!
Il polpo va battuto o, in alternativa, congelato.
Anche il sistema di immergerlo con un forchettone in acqua bollente, rilevarlo subito, aspettare che l'acqua bolla di nuovo, reimmergerlo e così via per tre volte, non mi convince per niente.
Invece FONDAMENTALE per non masticare fino al giorno dopo, come se avessi un copertone nel piatto, è di far freddare il polpo cotto nella sua acqua a pentola coperchiata.
Per un polpo grossotto ci vuole mezza giornata.
Tempi di cottura: da 20 minuti (calato in acqua bollente) in su a seconda della grandezza. Per tre kili, un'ora buona e passa.
Ale
 
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view post Posted on 21/2/2006, 14:39 Quote
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Little Denticiaro

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Secondo un servizio di Dimensione Mare su R4, il tappo servirebbe a non far staccare le ventose in cottura.
Anche secondo me la battitura o il congelamento sono i sistemi più validi.
L'immersione nell'acqua bollente per 3 volte, credo, abbia una funzione del tutto estetica visto che fa arricciare i tentacoli e favorisce la presentazione sul piatto.
 
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cassius1508
view post Posted on 21/2/2006, 15:31 Quote




mi chiedevo:
visto che in un polpo grosso la base dei tentacoli è molto grossa a differenza del resto dei tentacoli non si avrebbe bisogno di ....diciamo....2 cotture?!
 
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view post Posted on 21/2/2006, 16:13 Quote

Tonnaro

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La differenza di spessore dei tentacoli vale sia per una piovra che per un polpetto da pochi etti.
Non c'è bisogno di cotture differenziate, tanto la parte sottile, prima che ridiventi dura per l'accesso di cottura, ce ne vuole!
(pesce, fegato e ova, più si cuoce più si assoda! Vecchio proverbio)
Ale
 
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view post Posted on 21/2/2006, 19:04 Quote
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Spigolaro

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la cosa migliore è congelarlo, solo così diventa più morbido. e poi ricorda il detto che si dice da noi: o purp vò cocere rind all'acqua soia. a proposito, oggi il fratello di quello come l'hai preso tu pendeva al mio cavetto. ciao

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MARIUS ©
view post Posted on 21/2/2006, 19:09 Quote




confermo battitura e congelamento.. cmq proverò sto sughero biggrin.gif biggrin.gif
 
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view post Posted on 22/2/2006, 00:19 Quote
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Tonnaro

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La durezza è data anche dalla specie di polpo che dobbiamo cuocere, mi spiego meglio:
- Il tipo con i tentacoli fini e lunghi (in dialetto sardo GIUDEU) va cotto solo
fritto.
- Il tipo con i tentacoli corti e tozzi è quello con la carne più dura (si consiglia
di spellarlo dopo bollito)

Comunque và prima congelato e poi tuffato due/tre volte nell'acqua che bolle per fargli assumere la forma arricciata. Fatto questo si chiude la pentola a pressione e lo si cuoce 10/15min a seconda della grandezza del cefalopode.

Questo è il metodo che ha sempre seguito mio padre e che adesso seguo io.

Ciao a tutti

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La maledizione degli uomini è che essi dimenticano (cit. Excalibur)
 
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cassius1508
view post Posted on 22/2/2006, 00:32 Quote




comunque provero a fare pure il polpo marinato
l'ho mangiato q estate ad ischia da "daitù"
la parte superiore del polpo la si affetta tipo fetta di prosciutto(ci vuole l'affettatrice) a la si fa marinare nell aceto. poi si condisce con olio......
ovviamente si puo fare solo con la parte superiore dove cioe i tentacoli sono uniti dalla membrana, altrim niente fetta di"prosciutto"
era ottomo.....anzi....di più
sperimento e vi aggiorno
 
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view post Posted on 22/2/2006, 15:08 Quote
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Spigolaro

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Io lo congelo e poi passata di pesta carne, diventa tenerissimo...

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view post Posted on 22/2/2006, 16:25 Quote
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Spigolaro

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e facci sapere come è venuto stu purp

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view post Posted on 23/2/2006, 14:11 Quote

Spigolaro

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CITAZIONE (ale37mar @ 21/2/2006, 13:59)
Provato decine di volte: non succede un cavolo!
Il polpo va battuto o, in alternativa, congelato.
Anche il sistema di immergerlo con un forchettone in acqua bollente, rilevarlo subito, aspettare che l'acqua bolla di nuovo, reimmergerlo e così via per tre volte, non mi convince per niente.
Invece FONDAMENTALE per non masticare fino al giorno dopo, come se avessi un copertone nel piatto, è di far freddare il polpo cotto nella sua acqua a pentola coperchiata.
Per un polpo grossotto ci vuole mezza giornata.
Tempi di cottura: da 20 minuti (calato in acqua bollente) in su a seconda della grandezza. Per tre kili, un'ora buona e passa.
Ale

Scusatemi se ho trovato solo ora questo 3d...ci sono alcune inesattezze Ale in quello che scrivi.
Premetto che di tappi di sughero nel pentolone non ne ho mai messi Xchè mi sembrava 'na fesseria (può anche darsi che mi sbagli però)...sicuramente per "snervarlo" il sistema migliore è la congelazione domestica per almeno tre giorni Xchè la "battitura" va bene solo se il polpo è piccolo (sul kilo max e ti fai un mazzo tanto )
Il sistema a cui tu fai riferimento è la "scottatura"...la ottenevano i vecchi pescatori con alternate immersioni del mollusco in accqua bollente ed acqua gelida (non solo calda) ma dubito che dia risultati appena eccostabili alla congelazione classica.
Per la cottura del suddetto mollusco i vecchi pescatori danno i seguenti consigli:
MAI farla in pentola a pressione (non si riesce a controllare i tempi e diventa "gommoso" se troppo cotto)
Utilizzare una semplice pentola DOPO AVERLO SCONGELATO COMPLETAMENTE
Dopo una 20ina di minuti di cottura la pelle del polpo diventa rossa vinaccia... (sempre continuandolo a far bollire) da quel momento in avanti il restante tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni del mollusco e si può arrivare anche a + di un ora (tempi maggiori potrebbero esserci solo se cucinate una piovra, ma in tal caso avreste usato al posto della pentola un...bidone da 200 litri w00t.gif )
Per capire quando il polpo è cotto si utilizzano 2 forchette...con una fermate un tentacolo dell'animale contro la parete della pentola e con l'altra cercate di grattare via le ventose (la cottura perfetta è quando riuscite CON UNA CERTA DIFFICOLTA' a togliere le ventose + grandi
Lasciare SEMPRE per almeno mezza giornata il polpo immerso nella sua acqua di bollitura (in caso contrario non sa di niente)
Per i buongustai è possibile utilizzare l'acqua di bollitura per far bollire delle patate o facendola addensare per condimenti vari
 
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cassius1508
view post Posted on 23/2/2006, 17:56 Quote




CITAZIONE
e facci sapere come è venuto stu purp


sandro, lo so che sei impaziente per scopiazzare le mie ricette ma il purpo lo mangerò solo domenica (perchè saremo in 8)
So che vai a rieti.....lì potrai conoscere alberto de luca, amico di mio fratello. so che è molto molto bravo!!! è amico e collaboratore di giancarlo bellingrath (campione del mondo ). poi magari ci organizziamo tutti insieme!
bau bau
 
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view post Posted on 27/2/2006, 10:36 Quote
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Spigolaro

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ciao dario, penso che ora ce lo puoi dire come è venuto sto polpo. ciao

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30 replies since 21/2/2006, 13:24
 
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